Como congelar pescado.

1. Congelar pescado muy fresco. El marisco y el pescado debe ser muy fresco y es conveniente congelarlo el mismo día de compra. No congelar pescado que haya estado ya congelado.
2. Limpieza del pescado antes de la congelación. Debemos limpiar el pescado de idéntica forma que si lo fuéramos a cocinar en ese momento. Recordamos que es necesario; quitar tripas, descamar (quitar las escamas), cortar raspas y eliminar la pielecilla negra de las agallas y el vientre. Lavarlos con un poco de sal y agua fría. Escurrir y poner a secar en papel absorbente de cocina.
3. Tamaño de los pescados y tipo de congelación. Como regla general los pescados de tamaño pequeño se congelan enteros (opcionalmente con cabeza o sin cabeza). Los pescados planos pueden optarse por congelarse enteros, por mitades o troceados en lomos. Los pescados grandes deberán trocearse dependiendo de cómo se van a cocinar (rodajas, filetes, medallones).
4. Congelar besugos, lubina, dorada.... Si se van cocinar enteros, por ejemplo al horno, a la sal, se pueden congelar enteros. En este caso, es necesario disponer de un congelador de congelador rápida.
5. Congelar marisco El marisco de gran tamaño (langosta, bogavante, centollo, buey de mar...). Es recomendable cocerlos y dejarlos enfriar antes de cogelarlos. También es el procedimiento para congelados pequeños (gambas, langostinos, cigalas, camarones...). Los moluscos (ostras, almejas, vieras, mejillones, navajas, dátiles de mar...) se deben congelar tal como están pero de forma inmediata y rápida.
6. Proteger. Utilizar papel adhesivo film y papel aluminio y adherir bien a las piezas de forma que no queden partes al descubierto.
7. Utilizar bolsas de plástico especiales para la congelación para las espinas y cabezas de pescados blancos (para hacer fumet de pescado, por ejemplo).
8. Tiempo de congelación para pescados En congeladores de tres estrellas (-18 º)el tiempo de congelado es: pescado azul crudo: hasta dos meses; pescado blanco crudo: hasta tres meses; mariscos cosidos: hasta dos meses..
9. Como descongelar el pescado: poner el pescado en la nevera (en la parte menos fría) y calcular por cada medio kilo unas 5 horas. también es aceptable la descongelación en el microondas; o cocinarlo sin descongelar en algunos casos.
10. Congelación de guisos y platos de pescado. No es recomendable ya que el pescado se suele reblandecer excesivamente. La excepción para congelar son las croquetas y los lomos de pescado pasados por huevo, harina y pan rallado los cuales se pueden congelar sin problemas.